O leite é um alimento muito valioso. Não é à toa que nossos ancestrais chamavam a vaca doméstica de "enfermeira". Devido às suas propriedades únicas, é uma fonte de muitas substâncias úteis e a base para a produção de um grande grupo de produtos lácteos e leite azedo. Tal produção é possível devido à tendência da bebida fermentar. Para entender por que o leite azeda, vejamos em que consiste.
Quais substâncias estão contidas no leite
Leite destina-se a alimentar mamíferos jovens. Contém um espectro completo de nutrientes necessários para o crescimento e desenvolvimento dos recém-nascidos. A absorção de nutrientes é muito alta, aproximando-se de 95%.
Além disso, o leite de animais de diferentes espécies difere significativamente no teor calórico e no teor quantitativo de substâncias biológicas. Vamos dar uma olhada na composição do leite de vaca. Contém as seguintes substâncias:
- Água - 87,5%.
- Gorduras – 3,5%.
- Proteínas –caseína, albumina, globulina - 3,3%.
- Açúcar do leite - lactose - 4,7%.
- Macro e microelementos (parte mineral) – 1%.
- Vitaminas.
- Enzimas.
- Anticorpos protegendo recém-nascidos de doenças infecciosas.
Também no leite existe uma certa quantidade de bactérias que são classificadas como microflora normal. Eles são a resposta para a pergunta “por que o leite azeda?”. A biologia dos micróbios e, como resultado, o tipo de fermentação que eles causam diferem.
Bactérias que causam a fermentação desejada
Ácido lático, bactérias do ácido propiônico, fungos kefir e levedura láctica estão envolvidos na fermentação "útil" do leite.
Micróbios de ácido lático são encontrados naturalmente no leite e são os principais "culpados" de por que o leite azeda. A biologia das bactérias é baseada no processamento da lactose em ácido lático. Como resultado, a acidez da bebida aumenta e a proteína caseína coagula. Alguns tipos de bactérias do ácido láctico são introduzidos no leite especificamente para a produção de leite coalhado, queijo cottage, queijos de leite azedo, creme azedo e acidófilo. Este grupo inclui: sticks de ácido láctico acidófilo, búlgaro e de queijo; estreptococos de ácido lático.
As bactérias do ácido propiônico são introduzidas no leite durante a produção do queijo. Como resultado do processamento do açúcar do leite, os ácidos propiônico e acético são formados e o dióxido de carbono é liberado.
Simultaneamente com a fermentação láctica, a fermentação alcoólica também pode ocorrer no leite. É chamadolevedura específica e é utilizada na produção de kefir.
Para obter leite coalhado, basta deixar o leite integral em um local quente por 1-2 dias. Mas para a fabricação de outros produtos, os microrganismos necessários são introduzidos no substrato preparado. Isso explica por que o leite azeda com um resultado ou outro.
Leite coalhado sem gosto
Além da fermentação desejada, alguns microrganismos provocam a fermentação butírica. É por isso que o leite azedo é amargo. Bactérias de ácido butírico formadoras de esporos convertem o açúcar do leite em dióxido de carbono, ácido butírico e hidrogênio. Como resultado, o leite adquire um sabor amargo e um odor desagradável. Tal fermentação ocorre principalmente em leites esterilizados e pasteurizados, assim como em queijos. O fato é que os micróbios butíricos suportam o ponto de ebulição por muito tempo (até 30 minutos) e permanecem os únicos habitantes capazes de fermentar o produto.
Outra razão pela qual o leite fica azedo e adquire um sabor desagradável pode ser bactérias putrefativas que se desenvolvem no leite fresco se estiver contaminado e se as condições de armazenamento forem violadas. As bactérias putrefativas têm seu efeito sobre o produto em temperaturas abaixo de +10°C, as bactérias do ácido lático são viáveis em +10°C - +20°C. Ao contrário do ácido lático, os micróbios putrefativos não morrem durante a pasteurização, de modo que o leite de um saco geralmente “apodrece” e não fermenta. Neste caso, os microorganismos quebram as proteínas e gorduras do leite, o que leva ao aparecimento de produtos de decomposição com um ranço característicoou cheiro de podre.
Por que o leite azeda rapidamente
A velocidade da fermentação do leite depende de vários fatores.
- A temperatura ideal para o desenvolvimento de bactérias lácticas é de +30°С a +40°С. A esta temperatura, o leite azeda muito rapidamente. Portanto, guarde o produto na geladeira a +4°C.
- Leite comprado na loja rapidamente azeda mesmo quando armazenado na geladeira devido a uma violação da tecnologia de produção. Podem ser: descumprimento do regime sanitário da fazenda durante a ordenha e transporte, falha no processo de esterilização do produto, violação da integridade da embalagem, embalagem de má qualidade, etc.
Deve-se notar que para o leite fresco, a fermentação é um processo natural, à temperatura ambiente começa aproximadamente 12-24 horas após a ordenha de uma vaca. Leite misto azeda mais rápido. Para prolongar a vida útil, são utilizados métodos tecnológicos como pasteurização e esterilização. Eles são baseados no tratamento térmico do produto, mas diferem no modo de exposição.
Pasteurização
A pasteurização do leite é realizada de várias maneiras:
- Mantido 30 minutos a +65°C.
- A +75°C por 15 a 40 segundos.
- Temperatura +85°С, tempo de processamento 8-10 segundos.
Esse leite retém uma parte significativa de vitaminas e enzimas, e a maioria das bactérias morre. "Nas fileiras" são apenas micróbios resistentes ao calor. Isso explica por que o leite não azeda por muito tempo. O leite pasteurizado é armazenado na geladeira por 2semanas. Além disso, esse produto é usado para introduzir vários microrganismos e criar fermentação direcionada.
A maneira mais ideal de preservar o máximo de substâncias úteis é a ultrapasteurização. Com esta tecnologia, o leite é exposto a alta temperatura (+135°C) por 3-4 segundos. Em seguida, o produto é resfriado a +4°C e embalado em uma embalagem estéril. Ao contrário da pasteurização convencional, as formas de esporos resistentes (incluindo bactérias putrefativas) morrem. O leite UHT pode ser armazenado na geladeira por até dois meses.
Esterilização
A esterilização mata todos os microrganismos. Esse leite é estéril, embalado em recipientes assépticos, tem prazo de validade de até 12 meses. Todo mundo sabe por que o leite caseiro não azeda após a fervura - porque as bactérias morrem. Mas em casa, não há como realizar o processamento em alta temperatura e fornecer uma área de trabalho livre de bactérias e embalagens assépticas. Mas em condições industriais, o leite é esterilizado a uma temperatura de +120 - +150 ° C por 20 a 30 minutos.
Este produto tem menos valor porque a maioria das vitaminas e enzimas são destruídas. Além disso, derivados de ácido lático não podem ser preparados a partir dele.
O leite de uma vaca doméstica fica azedo?
Outra razão pela qual o leite de vaca não azeda pode ser distúrbios metabólicos no corpo da vaca. Com a proporção errada de açúcar e proteína na ração, com superalimentação de proteína, ocorre uma doença chamada "cetose". O leite cetônico é muito prejudicial ao corpo humano, praticamente não fermenta, e o creme azedo com sabor amargo é obtido a partir do creme separado.
Produtos da fermentação do leite
Os produtos lácteos fermentados são conhecidos desde os tempos antigos. Cada cultura tem sua própria maneira de preparar essa comida maravilhosa e saudável. Diferem principalmente na composição inicial do leite e no fermento introduzido.
- Leite coalhado é fácil de fazer em casa. Para isso, o fermento é adicionado ao leite fervido quente - uma colher de iogurte ou creme azedo. Mantenha em um lugar quente por cerca de um dia. Ryazhenka é o leite coalhado ucraniano feito de leite cozido.
- Acidophilus é recomendado para pessoas com problemas intestinais. O produto restaura perfeitamente a microflora do trato gastrointestinal.
- O iogurte costuma ser recheado com frutas e bagas.
- Kefir vem em diferentes variedades. Fungos de kefir introduzidos no produto original causam ácido lático e fermentação alcoólica. O teor alcoólico da bebida varia de 0,2% a 0,6%, dependendo da duração da maturação. Você pode fazer kefir em casa, mas para isso você precisará obter uma cultura do fungo. Nos tempos antigos, o kefir era tão valorizado que o fermento era guardado vigilantemente de olhares indiscretos e passado de mãe para filha como dote.
- Kumiss é preparado pelos povos da Ásia Central a partir do leite de égua ou camelo. Tem propriedades curativas paradoenças do estômago e intestinos, tuberculose.
- Queijos, requeijão, creme de leite também são produzidos com a participação de várias culturas starter.
Armazenar os produtos lácteos e lácteos em recipiente limpo e lacrado, observando o regime de temperatura e os prazos indicados na embalagem pelo fabricante. Siga as recomendações e a pergunta "por que o leite azeda rapidamente?" não irá ocorrer. Se não houver instruções claras sobre o modo de armazenamento, concentre-se em uma temperatura de + 4 ° C - é adequado para quase todos os produtos lácteos. Lembre-se de que laticínios requerem manuseio cuidadoso, e alimentos estragados podem causar intoxicações graves.
