A alimentação é um dos principais componentes da saúde humana, atividade e qualidade de vida em geral. Mas, para que todos esses componentes sejam realizados, é necessário fornecer ao corpo certas substâncias na proporção e volume corretos em tempo hábil. A fisiologia nutricional estuda a composição da dieta de uma pessoa: quanta proteína, gordura, carboidratos, vitaminas e minerais ela precisa para um funcionamento ideal. Além disso, esse ramo da ciência se concentra nos métodos e na hora de comer, seu volume e propriedades físicas.
Carboidratos
A fisiologia da nutrição humana atribui aos carboidratos um papel de liderança no metabolismo energético. Graças a eles, o indivíduo recebe rapidamente um suprimento de força e energia, inclusive para a atividade mental. Os carboidratos têm várias outras funções importantes:
- plástico (incluídonos tecidos de vários órgãos);
- regulatório (na reação de oxidação de gordura, as cetonas não podem se acumular);
- tonificação (ativar processos no sistema nervoso);
- desintoxicação (remover substâncias químicas nocivas).
A estrutura química da proporção de átomos de hidrogênio e oxigênio é semelhante às moléculas de água.
Três tipos de carboidratos são encontrados nos alimentos:
- compostos de monossacarídeos (representados por glicose e frutose);
- compostos oligossacarídeos (representados por sacarose, lactose e m altose);
- compostos polissacarídeos (representados por amido, glicogênio, fibra e pectina).
As fontes de carboidratos são principalmente alimentos vegetais: frutas, legumes, grãos, etc.
Gorduras
Fundamentos de fisiologia e higiene alimentar contêm uma seção sobre as gorduras como os principais componentes dos alimentos, pois seu valor energético é duas vezes maior que o das proteínas e carboidratos. Os lipídios fazem parte da estrutura das células e estão envolvidos nos processos de construção.
Somente na presença de gorduras ocorre a dissolução e assimilação das vitaminas A, D e E. Substâncias biologicamente ativas estão presentes em compostos lipídicos: tocoferol, lecitina, ácidos graxos poliinsaturados, esterol. Melhorar o sabor dos alimentos e aumentar seu valor nutricional é possível devido à adição de gorduras.
As gorduras nos alimentos são essencialmente compostos de ésteres de glicerol e ácidos graxos. Estes últimos são divididos em dois subgrupos: saturados e insaturados. Fisiologia da Nutriçãoatribui grande significado biológico aos ácidos graxos poliinsaturados, equiparando-os às vitaminas.
Os lipídios em alimentos de origem animal são representados por ácidos graxos saturados (porco, bovino, cordeiro, etc.), em alimentos vegetais são insaturados (óleos, nozes, sementes).
Proteínas
Fundamentos da fisiologia nutricional designam as proteínas como condição necessária à vida. Todas as células e tecidos do corpo humano são construídos a partir deles. As funções das proteínas são diversas: plásticas, catalíticas, reprodutivas, protetoras, antitóxicas, transportadoras e outras.
Pela estrutura química, as proteínas são polímeros nitrogenados complexos constituídos por aminoácidos, dos quais 25 tipos são encontrados nos alimentos. A maioria deles é reproduzida pelo corpo (essencial), alguns vêm exclusivamente com alimentos (essenciais).
A fisiologia higiênica e nutricional leva em consideração a importância dos alimentos proteicos, principalmente aqueles que contêm proteínas completas com composição equilibrada de aminoácidos. Os mais adequados a este respeito são os produtos de origem animal (carne, ovos, leite). As proteínas vegetais são mais frequentemente deficientes no complexo de aminoácidos essenciais (soja, trigo sarraceno, feijão, farelo, etc.).
Macronutrientes
Fundamentos da fisiologia nutricional consideram os macronutrientes como substâncias necessárias ao funcionamento normal do organismo, participando de processos metabólicos em vários níveis. Essas substâncias são especialmente importantes para a construção de ossos que precisam de cálcio e fósforo.
Para macronutrientesincluem:
- cálcio (leite, queijo, requeijão);
- fósforo (peixe, carne, pão, queijo, feijão, cereais);
- magnésio (pão, cereais, feijão, nozes);
- sódio (sal de cozinha);
- potassium (batatas, maçãs, feijões, ervilhas);
- cloro (pão, sal);
- enxofre (carne, peixe, ovos).
A deficiência de macronutrientes leva a várias doenças de órgãos e sistemas, principalmente ossos e vasos sanguíneos.
Micronutrientes
Os microelementos desempenham várias funções específicas, garantindo o funcionamento ideal do corpo como um todo e de seus órgãos individuais.
O grupo de oligoelementos inclui:
- ferro (fígado animal, trigo sarraceno);
- zinco (fígado, leguminosas);
- iodo (alga marinha, fígado de bacalhau, peixe do mar);
- flúor (peixes marinhos, água, chás).
A fisiologia nutricional está focada na organização da dieta com uma quantidade suficiente de macro e micronutrientes necessários para a manutenção da saúde.
Vitaminas
No livro “Biologia. Fisiologia da nutrição”(7ª série) as informações sobre vitaminas são apresentadas em várias seções. Seu papel para a vida do corpo é difícil de superestimar. Essas substâncias ativas estão presentes em enzimas e hormônios, estão envolvidas em processos metabólicos, garantem coerência no trabalho de órgãos e sistemas.
As vitaminas não são produzidas pelo corpo, por isso é importante obtê-las através da alimentação. A deficiência leva ao aparecimento de doenças, aumento da fadiga, diminuição do desempenho eimunidade.
Uma dieta balanceada deve conter as seguintes vitaminas:
- A - suporta pele saudável e jovem, acuidade visual, imunidade (fontes: cenouras, ovos, leite, arenque, fígado);
- B1 - garante o funcionamento das fibras musculares e nervosas, produção de energia (fontes: arroz, carne, legumes, nozes);
- B2 - ativa o crescimento e o metabolismo energético (fontes: gema de ovo, aves, peixe, fermento);
- B6 – ajuda a digerir carboidratos e gorduras, suporta reações enzimáticas (fontes: batatas, peixe, carne, pão de grãos, legumes);
- B12 - previne anemia, distúrbios do sistema nervoso (fontes: frutos do mar, leite, carne, ovos);
- C - suporta imunidade, dentes saudáveis, pele e ossos (fontes: laranjas, limões, groselhas negras, rosa mosqueta, pimentão);
- D - promove absorção de cálcio, crescimento de dentes e unhas (fontes: peixes gordurosos, laticínios);
- E - protege o corpo da oxidação a nível celular, promove a regeneração da pele (fontes: carnes, óleos de origem vegetal, produtos de cereais).
A fisiologia nutricional envolve a ingestão de vitaminas na forma de complexos especiais, desenvolvidos levando em consideração a idade e o estilo de vida de uma pessoa.
Higiene alimentar
Além de levar em consideração a composição microbiológica dos produtos, a fisiologia nutricional - saneamento e higiene alimentar. Seus princípios podem ser expressos na formaas seguintes regras:
- A dieta deve ser a mais diversificada possível.
- Coma alimentos feitos de farinha, cereais ou batatas várias vezes ao dia.
- Atividade física regular é desejável.
- Coma frutas e vegetais frescos todos os dias.
- Requer contabilização constante de gorduras com alimentos, é desejável substituir o animal por um vegetal.
- Limite de açúcar refinado.
- Não abuse da adição de sal aos pratos.
Cozinhar alimentos deve garantir a segurança e a máxima preservação das propriedades úteis dos produtos (cozinhar preferencialmente, incluindo cozinhar no vapor, assar, cozinhar no microondas).
O cumprimento dessas regras simples melhorará a qualidade dos alimentos.
Produção de alimentos
Outra questão importante tratada pela fisiologia nutricional é a tecnologia de produção de alimentos. Idealmente, as condições industriais devem ser organizadas de tal forma que o valor nutricional da base da matéria-prima aumente. A utilidade final do produto será determinada não apenas pelo conteúdo de nutrientes, mas também pela extensão em que eles podem ser absorvidos pelo organismo. Este problema está associado à digestão e a vários outros processos fisiológicos.
Apesar de todas as dificuldades, está estabelecido de forma confiável que alimentos de alta qualidade são digeridos muito melhor do que feitos de matérias-primas não naturais e obsoletas. Quãoquanto mais saboroso e apetitoso o alimento, mais útil será para o corpo. Este fato deve ser levado em consideração no processo de produção de alimentos.
Noções básicas de saneamento
O teor de proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais é considerado pela microbiologia, fisiologia nutricional. O saneamento está focado no desenvolvimento de regras de higiene pessoal no preparo e uso dos alimentos. Impedem a contaminação dos produtos, a introdução de patógenos neles, provocando intoxicações alimentares e uma série de doenças.
É dada especial atenção às condições sanitárias de preparação dos alimentos nos estabelecimentos de restauração. O alto nível de higiene pessoal dos funcionários afeta a cultura de interação com os consumidores.
As regras de procedimentos sanitários individuais estabelecem certos requisitos para a condição das mãos, cavidade oral, macacão, condições do regime da organização, exames médicos regulares dos funcionários.
Higiene pessoal de cada pessoa ao comer significa lavagem completa das mãos e, se necessário, de todo o corpo, roupas limpas, uso de louça individual. Na presença de doenças infecciosas, o contato com outras pessoas deve ser limitado.
Fisiologia nutricional como disciplina científica
A disciplina "Fisiologia da nutrição" é ministrada de forma concisa nas escolas secundárias, expandida - em instituições de ensino profissional. Inclui o estudo de sistemas fisiológicos relacionados à nutrição, aspectos ambientais e médicos da nutrição.pessoas, noções básicas de digestão. Uma parte significativa das aulas é dedicada ao estudo de nutrientes, princípios de alimentação, higiene e sanidade na preparação, processamento e armazenamento dos produtos. A fisiologia da nutrição com os fundamentos da ciência das commodities é o bloco temático final que cobre o componente econômico do problema.
