A arte culinária só à primeira vista pode parecer fácil e descontraída. Na verdade, consiste em centenas de pequenas coisas. Só conhecendo e entendendo, você pode cozinhar um bom prato. Preparar alimentos muitas vezes não é uma tarefa menos responsável do que cozinhar. Isto é especialmente verdadeiro para produtos de carne e peixe. Hoje vamos considerar uma questão como a tecnologia de processamento primário de pescado. O 6º ano nas escolas onde há disciplinas "Tecnologia" ou "Cozinhar" considera superficialmente este tópico. Isso significa que podemos fazer isso com você.
Sequência de processamento primário de pescado:
- Descongele o peixe congelado.
- Escala.
- Liberar os peixes da sujeira e partes não comestíveis (cabeça, barbatanas, cauda).
- Platar, ou dar ao peixe a forma desejada.
Consideraremos cada etapa separadamente.
Descongelamento
Normalmente, o processamento primário do pescado começa com o descongelamento. 90% dos peixes são capturados longe da costa, podendo ficar meses na estrada. Para que o peixe não desapareça, eles o congelam logo nos navios, e às vezes até antes.eviscerado. De uma forma ou de outra, esses peixes devem ser descongelados. Parece, o que poderia ser difícil aqui? Na verdade, o peixe pode perder seu valor nutricional e sabor se descongelado incorretamente.
Este procedimento não é nada complicado: você precisa encher o peixe com água fria na proporção de 1:2 e esperar de 1,5 a 4 horas. O tempo de descongelação depende do tamanho do peixe. Para que o produto não perca nutrientes, a água pode ser salgada. Para 1 quilo de peixe levar até 15 g de sal.
Descongelar em água quente
Para acelerar o processo, muitas pessoas enchem o peixe com água morna ou mesmo quente. Você não pode fazer isso. O fato é que quando o peixe está na água, cuja temperatura excede 40 graus, algumas das proteínas se desnaturam. Consequentemente, a quantidade de umidade que eles retêm diminui e a perda de suco muscular durante o corte aumenta. As camadas externas de carne ficam flácidas, o cheiro de peixe velho aparece.
Se o peixe for descongelado em água com uma temperatura de até 20 graus, ele absorverá a umidade e aumentará a massa em 5-10%. Isso compensará a perda de umidade, que ocorre inevitavelmente durante o armazenamento do peixe congelado. E sal é adicionado à água para compensar a perda de minerais que ocorre quando o produto é descongelado.
Descongelamento a ar
Recomenda-se que os filés congelados sejam descongelados sem água e em temperatura ambiente. Espécies valiosas de peixes também são descongeladas no ar. O peixe simplesmente precisa ser colocado sobre a mesa e coberto com filme plástico para evitarperda de umidade.
Recongelar o peixe descongelado não é recomendado, pois pode perder muito suco. Ao mesmo tempo, seu sabor diminuirá drasticamente. Pela mesma razão, é indesejável influenciar mecanicamente o peixe descongelado (espremer, bater, etc.).
Processamento Adicional
Recomenda-se que o peixe do rio seja processado imediatamente após o descongelamento. Para que o lúcio não cheire a um pântano, deve ser lavado em água fria e altamente salgada. Se o cheiro de lama vem do peixe, ele também é embebido em uma solução salina forte. Burbot e enguia são as espécies de peixes mais problemáticas, cuja pele é abundantemente coberta de muco. Para torná-lo limpo e brilhante, você também deve usar sal. O peixe é literalmente untado com mingau, que inclui sal e cinzas, misturados na proporção de 1: 1. Após 5-10 minutos, o peixe é lavado. Nenhum vestígio de lodo permanece.
Os peixes do mar também costumam ter um cheiro específico. Para se livrar dele, o peixe limpo e lavado deve ser polvilhado com suco de limão ou vinagre de mesa de baixa concentração 15-20 minutos antes do início do tratamento térmico. Às vezes, para eliminar o cheiro desagradável de peixe, salmoura de pepino é adicionada à água durante o cozimento e, ao cozinhar, é adicionada salmoura de tomate. Também seria útil adicionar folha de louro, aipo e outras especiarias.
Agora vale a pena prosseguir para a próxima etapa, que implica o processamento primário do pescado - limpeza.
Limpeza de peixe
O processamento primário de peixes escamosos envolve a limpeza. Não é recomendado descongelar completamente o peixe. Em semi-congeladocondição, é muito mais fácil de processar. A limpeza é feita de diferentes maneiras, dependendo do tipo de peixe e do prato que está sendo preparado. No entanto, existem alguns dos métodos de limpeza e curativos mais comuns.
O primeiro método é relevante quando o peixe é servido inteiro, “com espinhas” ou em pedaços sem retirar as espinhas, frito ou cozido. As escamas são removidas de forma bastante simples, especialmente se o cozinheiro tiver ferramentas especiais em seu arsenal. Se não estiverem disponíveis, as escamas são cortadas da pele com uma faca de filé afiada. Ao fazer isso, tome cuidado para não cortar a pele. Outra opção é raspar as escamas com um ralador. Para evitar que as escamas voem, recomenda-se colocar o peixe em um tanque com água.
O processamento primário de peixe, cuja breve descrição não dá uma visão completa da tecnologia, tem muitas nuances. Por exemplo, existem alguns truques que facilitam a remoção de escamas de peixes. São relevantes para algumas espécies de peixes marinhos, nas quais as escamas são pequenas e densas. Por exemplo, para facilitar a limpeza da cavala e do carapau, eles são colocados em água fervente por 20 a 30 segundos. O mesmo é feito com tenca e linguado. Se o cozimento adicional do peixe for suposto, ele não poderá ser limpo de escamas. Depois de cozinhar, ela sairá perfeitamente sozinha.
Outro truque para facilitar o processo de limpeza é mergulhar o peixe em vinagre. As escamas são esfregadas com vinagre e deixadas por algum tempo para serem absorvidas. E para que durante a limpeza o peixe não escorregue de suas mãos, você pode primeiromergulhe os dedos no sal.
Corte de peixe
O processamento primário do peixe após a limpeza e lavagem envolve o abate. O primeiro passo é remover as aletas. Nas espécies de peixes que têm barbatanas particularmente afiadas, para evitar cortes, a barbatana dorsal é removida antes de remover as escamas. Para fazer isso, incisões profundas são feitas em torno dele. Então, pegando com um guardanapo, você precisa puxar, começando pela cauda.
Peixe com peso até 200 gramas (goby, barata, omul, smelt, cavala, carapau, truta) geralmente é usado como um todo, sem cortar a carcaça. Depois de remover as escamas em tais espécies, primeiro a barbatana dorsal, depois a barbatana anal é cortada. Em seguida, é feita uma incisão no abdômen. Através dele, as vísceras e guelras são retiradas e a cabeça é deixada. Em seguida, o peixe é lavado.
Chapeamento
A tecnologia de processamento primário de peixes de grande porte envolve chapeamento adicional. O procedimento consiste em três etapas: retirada da barbatana dorsal, corte do filé de um lado e corte do filé do outro lado.
Isso é feito da seguinte forma. Peixes limpos e eviscerados são colocados de lado na mesa, de modo que a cauda fique à esquerda. Então, com a mão esquerda, você precisa pressioná-lo contra a mesa e, com a mão direita, faça uma incisão sob a barbatana peitoral na coluna. A carne é cuidadosamente cortada do osso até a cauda. Resta apenas separar o filé acabado da lombada e fazer o mesmo do outro lado.
Remoção de pele
Quando o peixe é destinado a costeletas ou bolinhos, os filés são esfolados. Neste caso, você não pode pré-raspar a balança. Vale a pena retirar a pele, começando pela cauda,cuidado especial. O fato é que, se a pele romper ou entrar em erupção, será muito mais difícil removê-la. É mais conveniente fazer isso antes de pavimentar.
Quando o peixe não precisa ser mergulhado
Em alguns casos, o processamento primário do pescado dispensa o chapeamento. Tudo depende da tarefa do cozinheiro. Se o peixe for necessário para decorar a mesa, deixe-o inteiro. Você pode remover o interior sem cortar o abdômen. Basta fazer incisões até a espinha ao longo das bordas das tampas das guelras e, depois de cortar a cabeça, retirar o interior que será anexado a ela. Em seguida, a cauda e as barbatanas peitorais são cortadas, após o que as barbatanas peitorais e anais são cortadas. A carcaça é cuidadosamente lavada e cozida inteira ou cortada em pedaços redondos. Alguns tipos de peixes (scad, dory, lichia) têm barbatanas e espinhos muito afiados. Por causa disso, o procedimento para cortá-los é muito difícil. Esses tipos de peixe são cozidos inteiros após a evisceração.
Coágulos sanguíneos e bile
A tecnologia de processamento primário de pescado não termina com a evisceração. É improvável que a 6ª série da escola estude isso, mas mesmo assim. Todos os tipos de peixes na cavidade abdominal ao longo da crista são coágulos sanguíneos. E em alguns (bacalhau, peixe-sabre e outros), a cavidade abdominal é coberta com uma película de cor preto-cinza. Os coágulos sanguíneos, assim como o filme, devem ser removidos. Isso pode ser feito raspando com uma faca, esfregando com sal, gaze ou pincel.
Com extremo cuidado, você deve remover a vesícula biliar do peixe. Se for rasgado, o peixe corre o risco de serestragado. A bile derramada na carne lhe dará um sabor amargo. Portanto, os lugares que ficaram com bile devem ser bem lavados e esfregados com sal, ou melhor ainda, apenas cortá-la.
Por que tirar sua pele?
A tecnologia de processamento primário do pescado inclui a remoção da cabeça (especialmente marinha), suas barbatanas, cauda e pele. Muitos não entendem por que a pele deve ser removida. Existem tipos de peixes (solha, enguia marinha, peixe-gato e outros), cuja pele engrossa durante o tratamento térmico. E no bacalhau com açafrão, ao fritar, encolhe tanto que deforma a carne. Além disso, a pele de muitos peixes é mal absorvida pelo corpo humano. Existem também espécies em que, devido à saturação com sais marinhos, a pele apresenta um odor desagradável, que se manifesta durante o tratamento térmico. Portanto, para ter certeza da qualidade do prato cozido e de sua aparência, é melhor retirá-lo.
Todas as raças de pele grossa e sem escamas têm uma remoção de pele muito fácil. É mais conveniente fazer isso dividindo o peixe eviscerado em dois filés. A pele é cuidadosamente cortada com uma faca usando a mesma tecnologia descrita acima.
Espécie selecionada
Ao preparar burbot, enguia ou bagre grande, sua pele é cortada ao redor da cabeça e removida inteiramente, separando-a da polpa. Acontece uma espécie de meia feita de pele de peixe. E então eles começam a eviscerar o abdômen cortando-o. Depois disso, as barbatanas são separadas e a cabeça e a cauda são cortadas.
Flounder é limpo de forma um pouco diferente. Primeiro, a cabeça é separada com uma incisão oblíqua do lado do olho. Ao mesmo tempo, abra o abdômene retire o interior. Em seguida, as escamas são raspadas da parte inferior do peixe e a pele é removida da parte superior. Depois disso, os coágulos de sangue são raspados das vértebras, as barbatanas são cortadas e a carne é lavada.
O processamento do bacalhau com açafrão inicia-se com um corte oblíquo da mandíbula inferior, que também captura parte do abdômen. Através do buraco formado, o interior é retirado. Em seguida, cortando a pele ao longo das costas, retire-a em uma camada contínua. Depois disso, eles se livram das barbatanas e lavam os peixes. Resta apenas colocar temperos e enviá-lo para tratamento térmico. A tenca é mergulhada em água quente e depois fria antes do processamento. Isso é feito para facilitar a remoção das escamas. Em seguida, é raspado com o lado sem corte da faca e o peixe é eviscerado da maneira usual.
A lampreia tem muco venenoso, por isso o peixe é cuidadosamente polvilhado com sal e lavado antes de começar a processá-lo. O peixe sabre é vendido já eviscerado. Não é submetido a chapeamento. O peixe é simplesmente cortado em pedaços e cozido. A única coisa a fazer é limpar o peixe do filme preto e cortar a barbatana.
Processamento adicional
Agora vamos dar uma olhada rápida em como os pratos de peixe são feitos. A tecnologia para o processamento primário de pescado é muito unificada, mas muitos pratos requerem certos procedimentos adicionais. Peixes de ossos pequenos (lúcio, perca de lúcio, burbot, umbrina, anchova, etc.) são usados para pratos picados e molho, zrazy, costeletas e corpo. Os peixes tenros e desossados (truta, linguado, esterleta, tainha, cavala, etc.) são servidos cozidos, fritos ou escalfados, com uma variedade de molhos. Delicado, mas ossudoos peixes (carpa, carpa cruciana, rufo, perca, dourada) são servidos apenas na forma natural frita ou cozida. Além disso, todas essas espécies são usadas para fazer caldo. O processamento primário de peixe, cuja descrição estamos considerando, é apenas uma etapa preparatória no processo de preparação de um prato. Muitas outras operações diferentes seguem.
Para a sopa, o peixe é cortado em pedaços ovais. E para fritar - em um ângulo de 45 graus. Para deixar o peixe mais suculento e perfumado, ele é salgado, polvilhado com pimenta e colocado no frio por cinco minutos. Para preparar o peixe recheado (geralmente lúcio ou lúcio), é pré-cozido de maneira especial. Pike é preparado da seguinte forma. Depois de limpar o peixe das escamas, eles cortam a barbatana caudal e removem as brânquias da cabeça. Em seguida, é feita uma incisão na pele ao redor do "pescoço" próximo às barbatanas da cabeça. Colocando um dedo sob a pele, ela deve ser separada da carne em um círculo, depois arrancada na direção da cauda. Isso deve ser feito com extrema cautela, pois se a pele quebrar, o prato não terá mais sucesso. A carne restante é cortada. Para que as barbatanas não interfiram, a pele é cuidadosamente cortada sob elas. Então, quando a pele é removida, a espinha é cortada perto da barbatana caudal. Assim, a pele permanece junto com a cauda. Em seguida, a carne é eviscerada, lavada e picada.
Por exemplo, considere o procedimento para preparar o lúcio recheado. Da carcaça obtida após a esfola, a carne é cortada e picada em um moedor de carne, passando por uma grelha de tamanho médio. Adicione à carne com antecedência.pão embebido em leite, sal e pimenta. Tudo isso é mexido ou mesmo passado novamente por um moedor de carne. Manteiga (derretida ou amassada), verduras picadas, alho e cebola dourada são adicionados à carne picada. Tudo isso é cuidadosamente moído para obter uma massa homogênea, que é recheada com pele de lúcio. Ao mesmo tempo, o recheio da carne picada não deve ser muito apertado para que a casca não estoure. Em seguida, a cabeça é costurada na pele recheada.
Os tipos de processamento primário de pescado dependem das características de uma determinada espécie. A perca de lúcio é preparada de maneira diferente para recheio do que o lúcio. Depois de livrar o peixe das escamas, corte as barbatanas caudal e lateral. Em seguida, as brânquias são removidas das cabeças e os peixes são lavados com água fria. O próximo passo é remover a pele. Para fazer isso, o peixe é colocado de lado, do outro lado da mesa, com a cabeça voltada para si. Pressionando-o com uma mão, a segunda faz uma incisão ao longo do corpo, da cauda à cabeça. Nesse caso, você precisa tentar não deixar carne na barbatana dorsal. Em seguida, a operação é repetida, virando o peixe para o outro lado.
Em seguida, colocando o peixe com a barriga sobre a mesa, usando uma faca grande, retire a barbatana dorsal. Comece a fazê-lo do lado da cauda. Então você precisa cortar a carne da espinha e cortar os ossos costais. Depois disso, depois de cortar a espinha perto da cabeça e da cauda, ela é removida. Depois disso, as miudezas são removidas. O poleiro é bem lavado e colocado na mesa com a barriga para baixo. Agora, de dentro do filé, você precisa cortar os ossos costais. É importante que o abdômen permaneça intacto.
Quando a carne estiver completamente desossada, juntotodo o filé é feito uma incisão chanfrada para que você possa dobrar a carne para o lado de fora das costas. Em seguida, o peixe é recheado e o filé picado é coberto. Resta apenas amarrar o peixe em vários lugares (geralmente cerca de 5) com barbante e enviá-lo para uma assadeira funda, untada com óleo.
Perca e bacalhau também são recheados. As carcaças são escamadas, evisceradas e as cabeças removidas. Neste caso, o processamento primário do peixe é complicado pelo fato de que, do interior da cavidade abdominal, é necessário cortar os ossos costais ao longo da coluna e removê-los sem danificar a pele do peixe. Você também precisa remover a coluna vertebral. Colocando o peixe, livre das espinhas, de costas para baixo, é cortada uma parte da polpa, que irá para a carne picada. Então aprendemos qual é o processamento primário do pescado. A foto nos ajudou a lidar com esse problema com mais facilidade.
Resíduos
Então, já sabemos qual é o processamento primário do peixe com esqueleto ósseo, resta apenas descobrir o que fazer com os resíduos. Após o abate do peixe, ficam os seguintes resíduos: cabeça, caviar, leite, pele, gordura, ossos, barbatanas e escamas. Alguns deles podem ser usados. A cabeça dos peixes oceânicos não é utilizada na culinária, o que não se pode dizer da cabeça das espécies fluviais. Essas cabeças, juntamente com ossos, barbatanas e pele, são usadas para ferver caldos.
Cabeças de esturjão podem ser encontradas à venda. Antes de cozinhar, eles precisam ser escaldados, cortados e cortados as brânquias. Após uma hora e meia de cozimento, a carne e a cartilagem são facilmente separadas dos ossos. Essa carne é usada para cozinhar sopas, geleias, carne picada e outras coisas. A cartilagem é fervida até ficar macia eusado para picles e molhos em forma desfiada.
Caviar e leite do rio, assim como alguns tipos de peixes oceânicos, são um produto valioso. Eles podem ser salgados, marinados e servidos como aperitivos frios. O caviar é usado para fazer pastas, carne picada e caçarolas. Ele contém muitas proteínas e gorduras, além de vitaminas A e D. No entanto, é importante lembrar que o caviar de alguns peixes é venenoso. Estes peixes incluem: barbel, osman, khramulya e marinka.
O processamento primário de pescado, cuja breve descrição revisamos hoje, é uma produção praticamente livre de desperdícios. Mesmo escalas são usadas na culinária. É usado na preparação de pratos de gelatina. Para fazer isso, a balança precisa ser lavada, despejada com água na proporção de 1: 3 e fervida por duas horas. Em seguida, o caldo é filtrado, resfriado e enviado para a geladeira. A geleia resultante é adicionada a pratos de aspic.
Finalmente, vale ress altar que o peixe cortado não deve ser armazenado por muito tempo. Portanto, é aconselhável iniciar o açougue pouco antes do início do processo de cozimento.
Conclusão
Hoje descobrimos qual é o processamento primário do pescado. Como você pode ver, esse procedimento apenas à primeira vista parece simples e sem restrições. Na verdade, este é um processo muito responsável. Não é à toa que se chama “Tecnologia de processamento primário de pescado”. As escolas do 6º ano (confirma FSES) consideram esta questão superficialmente. E nós investigamos isso com mais detalhes.
