A análise sensorial, realizada com a ajuda dos sentidos, é uma das formas mais antigas e difundidas de determinar a qualidade dos produtos alimentícios. Os métodos laboratoriais atuais de avaliação organoléptica da qualidade do produto são mais complexos e demorados, mas ao mesmo tempo permitem caracterizar muitas características particulares do produto. Eles contribuem para a avaliação geral da qualidade dos produtos de forma objetiva e relativamente rápida.
Controle de sensores, realizado em etapas individuais de produção, permite corrigi-los propositalmente e prontamente. Quando bem organizado, o método organoléptico de avaliação dos bens supera em sua sensibilidade várias medidas instrumentais. Erros só podem ocorrer se as regras para selecionar um grupo de especialistas forem violadas e uma abordagem não profissional for usada.
A essência do método
Os métodos organolépticos são usados para uma avaliação abrangente dos indicadores que caracterizam o valor nutricional das matérias-primas e produtos acabados usando os sentidos: tato, visão, paladar e olfato. A principal vantagem do método organoléptico é a capacidade de ter uma ideia das propriedades dos produtos alimentares em pouco tempo.
A avaliação sensorial dos produtos é realizada de acordo com a sequência de percepção familiar ao corpo. Então, primeiro, é realizada uma avaliação visual da aparência do produto, sua forma e cor. Depois disso, o olfato é incluído no método de avaliação organoléptica. E só na fase final são caracterizadas as sensações gustativas deste e daquele produto alimentar - o próprio sabor, textura e suculência.
Para quantificar os resultados, os métodos organolépticos para avaliar a qualidade dos produtos usam um sistema de pontos. Nos métodos de análise sensorial de qualquer produto, a cada indicador de qualidade é atribuído um certo número de pontos. Assim, ao avaliar a qualidade dos produtos cárneos, são utilizadas escalas de cinco e nove pontos. Portanto, cada indicador neles tem 5 ou 9 graus de qualidade.
História do desenvolvimento da ciência
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Organoléptica como disciplina independente começou a tomar forma na segunda metade do século XX. De suma importância na implementação da análise sensorial é o profissionalismo de um provador experiente, que deve ser proficiente em métodos modernos de teste organoléptico de produtos alimentícios. A necessidade de selecionar os provadores de acordo com as características psicotécnicas foi comprovada pela primeira vez em 1933 pelo professor V. S. Gruner, que trabalhava no departamento de ciência de commodities do Instituto de Economia Nacional de Moscou. Mas os primeiros métodos de seleção de especialistas foram desenvolvidos nos EUA.
Um papel especial nestes desenvolvimentos é atribuído aos princípios de seleção de provadores para o método de exame organoléptico, que são baseados no aumento das habilidades sensoriais das pessoas. Assim, em 1957, D. E. Tilgner introduziu o conceito de um mínimo sensorial, que os especialistas devem cumprir. Ele também é o autor do primeiro trabalho científico sobre o tema, publicado na URSS em russo.
Os desenvolvimentos domésticos mais ativos em métodos de avaliação organoléptica de mercadorias foram realizados em 1970-1980:
- Solntseva G. L. supervisionou a criação de uma metodologia de seleção de provadores adequados para a indústria de processamento de carnes.
- Safronova T. M. desenvolveu programas de testes especializados para a indústria pesqueira.
- Chebotarev A. I. liderou o desenvolvimento de métodos para treinamento e seleção de provadores na indústria de laticínios.
- Puchkova L. I. melhorou os métodos de análise organoléptica de produtos de panificação.
Recursos do método
Sob a avaliação organoléptica entende-se um conjunto de inúmeras operações, incluindo a seleção de indicadores organoléticos específicos adequados à avaliação de um determinado produto, a avaliação desses indicadores, e também a comparação dos seus valores com os de base. Usualmenteos indicadores organolépticos são analisados na seguinte sequência: aparência, cor, cheiro, textura, sabor.
A avaliação da aparência inclui a determinação da forma, natureza da superfície, uniformidade de tamanho das unidades do produto ou mercadoria. A aparência, determinada pelo método organoléptico, é uma característica complexa, incluindo vários indicadores individuais, como forma geométrica, cor e condição da superfície. Alguns tipos de produtos exigem a adição de um indicador complexo "aparência" com outros específicos, por exemplo, o estado do recipiente ou embalagem, o frescor do produto, as características dos componentes individuais. Assim, ao avaliar a aparência do peixe congelado, avalia-se também a espessura e o estado do glacê, e ao analisar os legumes em conserva, verifica-se a transparência da salmoura, etc.
A pureza da cor de muitos alimentos é um indicador de sua contaminação com impurezas, o que serve como critério para o grau comercial de produtos como farinha, amido e sal de cozinha. Com o método organoléptico para determinar a cor, é necessário levar em consideração o contraste da cor, que se manifesta no fato de que uma determinada cor clareia visualmente em um fundo escuro e escurece em um fundo claro. Para uma avaliação adequada das amostras, é necessário comparar os valores de cor reais com o padrão no mesmo fundo.
Ao analisar o odor, é necessário determinar o aroma típico, a harmonia dos odores e estabelecer a presença de odores estranhos ao produto. Termos como "aroma" e "buquê" são frequentemente usados. O primeiro é devido a substâncias aromáticas na composição da matéria-prima, e o segundo éo resultado de uma combinação de compostos aromáticos adicionados ou formados durante a produção de produtos. Por exemplo, sucos, frutas e legumes congelados são caracterizados pelo termo "aroma"; mas queijos e vinhos maduros - o termo "buquê".
A determinação da consistência dos produtos pelo método organoléptico de acordo com GOST é realizada pelos seguintes métodos: prensagem, prensagem, perfuração, corte, mancha.
A análise do sabor caracteriza não apenas as sensações gustativas básicas (doce, azedo, salgado, amargo), mas também nitidez e ardência, maciez, adstringência, etc. Além disso, é avaliada a presença de sabores estranhos que não são característicos deste produto. O sabor da maioria dos alimentos é avaliado em conjunto com seu aroma. Eles devem estar em harmonia.
Classificação das características a serem avaliadas
O conjunto de indicadores ergonômicos de produtos alimentícios caracteriza a relação entre o produto, o consumidor e o meio ambiente.
| Nome dos indicadores | Características dos indicadores |
| Higiênico | Mostrar se o produto está em conformidade com os regulamentos de saúde. |
| Antropométrico | Avaliar a mercadoria em relação aos parâmetros humanos - se é conveniente transportar, armazenar e utilizar o produto pelo consumidor. Eles influenciam a embalagem das mercadorias, a escolha das formas e tamanhos do produto. |
| Fisiológico | Caracterizar o produto em função das necessidades do corpohumano. |
| Psicofisiológico | Avalie a percepção organoléptica do produto junto com seu valor emocional (por exemplo, a qualidade da apresentação). |
Os indicadores de qualidade estética, determinados pelo método organoléptico, são a apresentação, composição, perfeição de execução, características individuais do produto. Avalia-se não só a expressividade artística da embalagem ou rótulo, sua correlação com o nome do produto, mas também o atendimento às preferências do consumidor.
Unificação e padronização de mercadorias caracterizam a continuidade de um novo produto, que serve como garantia de sua qualidade e reflexo de excelência técnica. Os métodos organolépticos determinam as variedades de produtos padrão, diferenciam-nos pela qualidade, avaliam a fidelidade do consumidor.
Com a ajuda de indicadores ambientais caracterizar o nível de efeitos nocivos dos produtos no meio ambiente durante o seu armazenamento ou uso.
Indicadores da finalidade de um produto ou mercadoria fornecem uma avaliação de seu significado social, bem como a função-alvo.
| Indicadores de Propósito Social | Indicadores de propósito funcional |
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1. A conveniência da produção para a sociedade. Existe uma demanda insatisfeita da população por um determinado tipo de produto. 2. segmentação social. A quais grupos de consumidores este produto se destina (por exemplo, alimentos para bebês ou dietéticos). 3. Conformidade com a variedade ideal. 4. Obsolescência. A demanda por um grupo similar de bens foi reduzida. 5. Efeito social associado. A produção é orientada para as novas demandas do consumidor. |
1. Versatilidade de aplicação. Quanto mais áreas de aplicação do produto, mais popular ele será entre a população. 2. Conformidade com o desempenho da função principal (utilidade do produto). |
Avaliação de produtos de catering
O método organoléptico para avaliar a qualidade dos produtos de restauração envolve a realização das análises necessárias diretamente na empresa. O local da avaliação sensorial é determinado pela direção do empreendimento, mas as condições devem estar de acordo com os requisitos regulamentares. É realizado por funcionários da empresa que não possuem contraindicações ou restrições médicas, possuem habilidade para avaliar produtos e também conhecem os critérios de qualidade. Durante o exame organoléptico, são utilizados talheres, talheres e utensílios de cozinha. Cada provador deve levar produtos neutralizantes que restaurem o paladar e a sensibilidade olfativa. Estes incluem pão branco de trigo, biscoitos secos sem fermento, café moído ou grãos, água potável.
O método organoléptico neste caso é projetado para controlar a qualidade dos produtos produzidos em massa produzidos por uma empresa de alimentação pública. Consiste em fazerclassificação de qualidade das amostras de produtos fornecidos. Especificações detalhadas do sensor são definidas para cada parâmetro. A avaliação de classificação dos indicadores é realizada usando uma escala de cinco pontos.
Amostragem e preparação
Requisitos para amostragem de um tipo específico de produtos de catering são um pouco diferentes uns dos outros e são determinados pelos documentos regulatórios relevantes. Assim, são retiradas amostras de produtos de confeitaria de farinha, guiados pelo GOST 5904.
A avaliação da qualidade dos produtos pelo método organoléptico é realizada para cada lote imediatamente após sua fabricação e antes da venda. O número de provadores determina o número de porções de teste. Deve-se notar que com uma grande variedade de pratos, eles são avaliados em ordem crescente de intensidade das propriedades organolépticas. Assim, primeiro eles experimentam produtos mais frescos, depois - com sabor e aroma mais brilhantes, e somente no final da lista colocam pratos doces. Devoluções para degustação de amostras anteriores não são permitidas.
Durante a avaliação, a temperatura de cada tipo de produto de catering deve ser semelhante à que será quando for vendido.
Procedimento de avaliação
O conjunto de características para determinação dos indicadores de qualidade pelo método organoléptico de cada tipo de produto é determinado pela direção do empreendimento. Para alguns grupos de pratos, o número de indicadores estimados pode ser reduzido ou aumentado. Por exemplo, às vezes é necessário avaliar o tipo de prato no contexto, seu design, preservação da forma emprocesso de cozimento, etc.
| Classificação | Característica |
| 5 pontos | Sem falhas. Os indicadores atendem integralmente aos requisitos dos documentos técnicos e normativos. |
| 4 pontos | Existem pequenas falhas facilmente corrigíveis. Por exemplo, corte irregular, sabor característico, mas suave, etc. |
| 3 pontos | Há falhas significativas, mas o prato é comercializável. Mesmo que a pontuação mínima de 3 pontos seja atribuída a apenas um indicador (por exemplo, sabor), a pontuação geral do produto será 3. |
| 2 pontos | Existem defeitos significativos. Estes incluem perda de forma, cozimento insuficiente ou queimado, salga excessiva, sabores estranhos, etc. |
Avaliação de textura
A verificação da consistência dos produtos pode ser feita de várias formas, proporcionadas pelo método organoléptico. Estes são os seguintes truques:
- Visual, quando você pode estimar a viscosidade de um líquido quando é derramado, ou a espessura do molho ao mexê-lo com uma colher.
- Visual e tátil, quando a avaliação é feita tocando o produto com faca (ou garfo), bem como pressionando, prensando, perfurando, cortando e espalhando produtos.
- Tátil, quando a avaliação ocorre diretamente na boca durante a mastigação.
Classificação do olfato
A avaliação do odor no decurso do método organoléptico de análise de acordo com GOST é realizada de acordo com o seguintealgoritmo:
- Respira fundo.
- Segure a respiração por 2-3 segundos.
- Exalando ar preso.
Esta técnica permite estabelecer o sabor típico de um determinado prato, avaliar a qualidade de algumas características do cheiro separadamente e também determinar a presença de odores estranhos.
Se o produto tiver uma textura densa (carne ou peixe), é necessário fazer um "teste com agulha". Para isso, uma agulha de madeira é inserida profundamente no produto e, em seguida, removida e o cheiro é imediatamente avaliado.
Classificação de sabor
O método de avaliação organoléptica do sabor envolve a colocação de uma porção de teste na cavidade oral com mastigação completa e posterior estabelecimento do sabor típico, análise da qualidade das características individuais, bem como a determinação de sabores estranhos.
| Produtos | Metodologia de Avaliação |
| Sopas |
Primeiro, a avaliação é realizada sem adição de creme de leite e a parte líquida é degustada. Em seguida, a composição da parte densa é comparada com a receita. Todos os componentes são examinados separadamente quanto à consistência dos produtos, sabor, formato de corte. Em seguida, eles experimentam um prato aromatizado com creme de leite (se estiver na receita). Avaliar sopas claras envolve analisar a aparência do caldo. A avaliação da sopa de purê concentra-se em sua consistência, portanto, densidade, viscosidade, cor, uniformidade e a presença de partículas densas são cuidadosamente analisadas. |
| Molhos | Consistênciaos molhos são analisados derramando-os em um fluxo fino e testando o sabor. A cor, cheiro e composição do molho também são avaliados. |
| Segunda, pratos frios e doces | Inicialmente, avalia-se a aparência de tais pratos e produtos semi-acabados e, em seguida, são cortados em porções para degustação. |
| Legumes cozidos e fritos | Numa primeira etapa, avalia-se a aparência, incluindo a forma de corte dos componentes. Depois disso, a textura, sabor e cheiro são analisados. |
| Legumes cozidos e assados | Os próprios vegetais são testados para indicadores-chave separadamente do molho. Depois de examinar todas as características do prato, todo o prato é degustado. |
| Pratos de cereais e massas | O mingau de cereais deve ser espalhado em uma camada fina ao longo do fundo do prato e verificar se há inclusões ou grumos estranhos. Além disso, os pratos de massa são verificados quanto ao cozimento excessivo e viscosidade. |
| Pratos de peixe | O principal critério na avaliação dos pratos de peixe é o corte correto, bem como o cumprimento da receita. Eles também prestam atenção especial à textura, presença e tipo de empanamento, cheiro e sabor. |
| Pratos de carne e aves | A avaliação é realizada não apenas para os pratos como um todo, mas também para cada tipo de produto cárneo separadamente. Ao mesmo tempo, é dada atenção à condição da superfície, corte, panificação. O grau de prontidão também é avaliado por punção e incisão com agulha. Em seguida, o olfato e o paladar são controlados. Se a receita prevê molho, ela é analisada separadamente. |
| Pratos frios, saladas elanches | Corte e consistência são extremamente importantes em pratos frios e saladas. O sabor e o aroma também são testados. |
| Sobremesas |
As sobremesas são avaliadas de acordo com os requisitos de seus grupos. Se estamos falando de mousses e cremes, na primeira etapa, determina-se o estado de sua superfície, avalia-se o corte ou fratura, bem como a cor. Entre outras coisas, a capacidade de tais pratos de manter sua forma é importante. Em seguida, a textura, sabor e cheiro são verificados. Ao verificar pratos quentes doces, como suflês e pudins, verifique primeiro a aparência, o estado do corte e só depois o sabor e o aroma. |
| Pastelaria | Primeiro, a aparência é examinada analisando a superfície da massa, a cor e a condição da crosta, a forma do produto. Em seguida, verifica-se a proporção da massa e do recheio, depois o sabor e o aroma. |
| Produtos de confeitaria e panificação | A aparência é verificada pela análise da superfície, cor e condição da crosta, espessura e forma do produto. Em seguida, o miolo é verificado quanto à porosidade, elasticidade e frescor. Por fim, avalia-se o sabor e aroma de todo o produto. |
Desvantagens do método organoléptico
Apesar de os métodos sensoriais para analisar a qualidade de bens e produtos terem vantagens inegáveis, eles também apresentam algumas desvantagens. Estes incluem:
- A necessidade de atividades preparatórias que exijam trabalho coordenadopessoal treinado para evitar resultados tendenciosos.
- Possibilidade de erros subjetivos devido à interpretação incorreta das sensações gustativas ou provador não profissional.
- Possibilidade de pular produtos com valores de sabor inaceitáveis devido à frequência incorreta de análise sensorial na fábrica.
