Quais compostos químicos são considerados responsáveis pelos sabores amargo, azedo, salgado e doce? Quando você come doces ou pepinos em conserva, percebe a diferença porque sua língua tem protuberâncias ou papilas especiais que prendem as papilas gustativas para ajudá-lo a distinguir entre diferentes alimentos. Existem muitas células receptoras em cada um dos receptores que podem reconhecer sabores diferentes. Compostos químicos com sabor azedo, amargo ou doce podem se ligar a esses receptores, e uma pessoa sente o gosto sem nem mesmo olhar para o que come.
Receptores de ácido
O paladar é a capacidade das células nervosas da boca, garganta e nariz de uma pessoa e do corpo de sentir certos compostos químicos e transmitir uma mensagem ao cérebro queidentifica. O cheiro, a textura e a temperatura de uma substância contribuem para a sensação gustativa, que é transportada para as papilas gustativas pela saliva. Isso não apenas estimula o apetite, mas também ajuda a identificar substâncias perigosas. As quatro sensações gustativas clássicas são amargo, azedo, salgado e doce.
Quais são as substâncias com sabor azedo? Gosto azedo, como é lógico supor, tem alimentos azedos. Ácidos em alimentos liberam íons de hidrogênio ou prótons. A concentração de íons de hidrogênio determina o grau de acidez. A decomposição dos alimentos por bactérias produz ácidos ou íons de hidrogênio e, embora alguns alimentos fermentados, como o iogurte, tenham uma acidez agradável, às vezes esse sabor pode ser um aviso de contaminação bacteriana nos alimentos.
Íons de hidrogênio se ligam a canais sensíveis ao ácido nas membranas das células gustativas. Quando os canais são ativados, eles afetam os nervos. Pesquisas iniciais atribuíam o sabor azedo principalmente à produção de íons de hidrogênio bloqueando os canais de potássio, mas um estudo recente identifica um canal de cátions sensível ao oxigênio como o principal transdutor do sabor azedo.
Papas gustativas amargas
As papilas gustativas são responsáveis pelo fato de que você pode distinguir alimentos amargos, azedos, salgados ou doces. O sabor amargo é causado por ácidos, compostos químicos como sulfonamidas, alcalóides, glicose, frutose, sais ionizados, glutamato. Muitos alcalóides que são normalmente tóxicos causam um sabor amargo e tambémquinina, que se liga a receptores que se ligam a proteínas específicas. Sua ativação inicia uma cascata de sinalização que produz uma sensação de amargura.
Os seres humanos têm 40-80 tipos de receptores de sabor amargo que detectam várias substâncias, incluindo sulfonamidas como sacarina, ureia e alcalóides, incluindo quinina e cafeína. As crianças têm mais receptores gustativos do que os adultos, e o número de receptores gustativos diminui com a idade. Além disso, as crianças muitas vezes não gostam de vegetais, o que pode ser devido à produção de compostos amargos pelas plantas para protegê-las dos animais que as comem. A sensibilidade aos compostos amargos também depende dos genes que codificam os receptores do sabor amargo. Variações nesses genes impedem que algumas pessoas detectem amargor em certos compostos.
O amargor é um sabor associado a substâncias que contêm polifenóis, flavonóides, isoflavonas, glucosinolatos e terpenos. Eles estão presentes em frutas e vegetais e muitos alimentos vegetais, como café, cerveja, vinho, chocolate e chá. Muitas pessoas evitam frutas e legumes, especialmente o grupo das brássicas, que inclui couve de Bruxelas e brócolis, por causa do amargor que transmitem. O grupo brassica produz glucosinatos, o vinho tinto produz fenóis e as frutas cítricas produzem flavonóides. As plantas usam a amargura como defesa contra predadores. O gosto amargo é um aviso para os humanos. Pequenas doses dessas substâncias podem trazer benefícios à saúde no combate a doenças crônicas, mas em grandes doses são tóxicas.
Receptores de sabor salgado
As pessoas muitas vezes anseiam por salinidade,porque os íons de sódio são essenciais para muitas funções corporais. A salinidade nos alimentos é produzida principalmente a partir do cloreto de sódio (sal comum). Um sabor salgado agradável ocorre quando os íons de sódio entram no canal de sódio na superfície das células gustativas e medeiam os impulsos nervosos através do influxo de cálcio. Um hormônio chamado aldosterona aumenta o número de canais de sódio nas células gustativas quando há deficiência de sódio. Os canais de sódio nas células gustativas também são sensíveis à amilorida química e são diferentes dos canais de sódio nos nervos e músculos.
Receitas Doces
O desejo do corpo por sabores doces pode ser devido à capacidade dos alimentos doces de fornecer um rápido aumento de energia. O sabor doce dos alimentos consiste principalmente em glicose e frutose, que são encontrados na sacarose ou no açúcar. No entanto, o sabor doce também pode vir de não carboidratos, como aspartame, sacarina e algumas proteínas. Substâncias doces, como substâncias amargas, ligam-se a receptores acoplados a proteínas, resultando na ativação de terminações nervosas.
Ácidos carboxílicos ácidos
O sabor azedo é causado por ácidos chamados ácidos carboxílicos. Eles causam um sabor azedo em alimentos como frutas, vinagre, laticínios e carnes processadas. Eles variam de ácido málico, encontrado em maçãs, a ácido láurico, um ácido graxo encontrado em cocos. A função do ácido é melhorar o sabor dos alimentos e diminuir seu nível de pH, o que inibe qualquer crescimento microbiano.
Os ácidos também atuam como endurecedores, especialmente para carnes e peixes. Inicialmente, os cientistas atribuíram o gosto azedo à dissociação de ácidos em solução em íons e ânions de hidrogênio, e apenas a sensação de hidrogênio foi responsável pela sensação de sabor. No entanto, isso não poderia explicar a diferente intensidade de acidez. Eles podem estar relacionados a outras variáveis, como o número de grupos carboxila na estrutura molecular do ácido.
Na natureza, existem muitas substâncias que afetam as sensações gustativas. Existem quatro sabores básicos que podem ser percebidos pela língua humana. São eles: amargor, acidez, salinidade e doçura. Um mito popular que agora foi desmascarado é que diferentes áreas da língua estão envolvidas na percepção de diferentes sabores. Na verdade, todas as papilas gustativas podem sentir todos os gostos, e as papilas gustativas são encontradas em toda a língua, bem como nas bochechas e na parte superior do esôfago.
Substâncias limiares para sabor azedo
Exemplos de alimentos azedos incluem limão, leite estragado, laranjas, uvas, etc. O sabor é medido e determinado usando substâncias limiares. O sabor azedo é medido pelo limiar de acidez do amargor do ácido clorídrico diluído, que é 1. Portanto, o ácido tartárico tem uma pontuação de acidez de 0,7, o ácido cítrico é 0,46 e o ácido carbônico é 0,06 em comparação com o limiar do ácido clorídrico.
Como é percebida uma substância com sabor azedo? A resposta parece um pouco difícil de entender: a acidez é determinada pela concentraçãoíons hidrônio em canais de hidrogênio iônico. O que significa? Os íons hidrônio são formados a partir de água e ácido. Os íons de hidrogênio resultantes permeiam os canais de amilorida, permitindo a detecção de acidez. Além desses mecanismos de detecção de sabor azedo, existem outros mecanismos, como a conversão de CO2 em íons bicarbonato, facilitando a transferência de ácidos fracos.
Substâncias com sabor azedo
Falando no sabor azedo, as pessoas geralmente pensam em limões, com o mero pensamento de que uma pequena salivação começa. Qual é o nome químico das substâncias com sabor azedo? Aqui estão alguns exemplos:
- ácido acético em vinagre;
- ácido cítrico em frutas cítricas;
- ácido lático em laticínios;
- ácido tartárico em uvas e vinho.
Tudo depende da concentração, e ácidos fortes podem ser mortais para o corpo. A comida a que estamos acostumados contém um nível aceitável de concentração, por exemplo, espinafre, azeda, algumas frutas e bagas contêm uma substância de sabor azedo como o ácido oxálico. O mais comum é o ácido cítrico, encontrado em frutas cítricas, assim como em morangos, framboesas e groselhas. O ácido lático é o resultado da fermentação do ácido lático. Propriedades mais ácidas são o ácido málico, que determina a nota azeda de maçãs, cerejas, marmelo e maracujá. O vinho tem a aparência de cristais. Pode ser visto no sedimento no fundo do barril ou no interior da garrafa de vinho.plugues.
Que outras substâncias têm sabor azedo? Estes são compostos inorgânicos, como o ácido carbônico e fosfórico, o ácido fosfórico, que dá um sabor azedo aos refrigerantes carbonatados. No estômago dos humanos e de todos os animais existe ácido clorídrico, as formigas produzem ácido fórmico. As substâncias com sabor azedo são muito comuns na natureza e são encontradas não apenas nos alimentos, mas também nos próprios organismos vivos.
