O que é linguagem sensorial? É uma combinação de cinco sentidos (visão, audição, tato, paladar e olfato). A avaliação organoléptica dos produtos é baseada no uso de órgãos sensoriais. Para os produtos, em particular, é utilizada uma combinação de sabor, textura, adstringência e aroma. A avaliação sensorial é uma ferramenta inestimável para controle de qualidade e pesquisa e desenvolvimento. Há toda uma ciência para o uso de métodos sensoriais - é organoléptico.
Um componente essencial de uma avaliação de controle de qualidade
Os clientes percebem a qualidade do produto com seus sentidos e, como resultado, as avaliações organolépticas são um componente importante de qualquer avaliação de controle de qualidade. Todos os parâmetros técnicos, químicos e microbiológicos de um produto podem estar dentro das especificações, mas se o produto não atender às expectativas sensoriais ou tiver um desempenho ruim com um concorrente, as vendas do produto e a imagem da marca podem ser severamente afetadas. Métodos organolépticospesquisa e avaliação também podem ser usadas para desenvolver perfis sensoriais no desenvolvimento de novos produtos. As avaliações sensoriais são realizadas nas principais categorias organolépticas como sabor, textura, cheiro e cor.
O que são indicadores organolépticos?
Os seguintes indicadores organolépticos são distinguidos:
- Taste - avalia o perfil de sabor dos produtos.
- Textura - a textura dos produtos é avaliada.
- Cor - As cores são julgadas.
- Cheiro - avaliação olfativa dos produtos.
A análise sensorial (organoléptica) é uma disciplina científica que aplica os princípios do design experimental e da análise estatística ao uso dos sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e audição) com o objetivo de avaliar produtos de consumo.
Propriedades organolépticas dos alimentos
As propriedades organolépticas dos alimentos e outros fatores influenciam decisivamente o consumo e o sucesso comercial. Portanto, é necessário estudá-los, defini-los e avaliá-los adequadamente. As propriedades organolépticas são descritas como: cheiro, sabor, cor, textura e assim por diante.
Atrair resultados de valor qualitativo e quantitativo. Ress alta-se que a resposta sensorial se deve a combinações de sensações químicas percebidas através do exemplo de papilas gustativas na língua e palato, essencialmente moléculas não voláteis, e a sensação olfativa obtida pela interação com o olfato.receptores amplamente distribuídos nas fossas nasais e principalmente devido a substâncias voláteis.
Como avaliar o sabor e a textura? Obviamente, a avaliação dessas propriedades é realizada por painéis de teste especialmente preparados para a identificação e avaliação de sabores e aparência de determinados produtos. Os painéis são difíceis de instalar e manter, e a tendência atual é substituir ou pelo menos complementar os painéis de toque com técnicas como no caso de cromatografia gasosa de odor e descrição sensorial sistemática de especialistas. Os métodos modernos de química de aromas são limitados e não muito avançados tecnologicamente. Os painéis de avaliação, como dissemos acima, devem ser focados em um assunto específico.
Sabor
Como mencionado acima, a percepção do paladar ocorre nas papilas gustativas localizadas na língua e no palato. As substâncias tendem a ter um sabor único: o que é percebido muitas vezes é uma sensação complexa causada por um ou mais sabores básicos: azedo, salgado, doce e amargo. O produto que você está degustando é azedo, salgado e doce, em geral, permite definir regras relacionadas à função química ou estrutura química do produto.
Sabores de sal geralmente vêm de sais inorgânicos; sabores doces podem ser previstos a partir da estrutura química; ácidos aromatizantes são funções carboxílicas definidas em um produto orgânico e aroma característico de ácidos inorgânicos.
O sabor amargo não segue as regras gerais, esabores amargos são frequentemente encontrados em uma ampla variedade de estruturas químicas. No entanto, aminoácidos e peptídeos de baixo peso molecular são regras bastante bem documentadas para predição. A título de curiosidade, notamos que o sabor amargo em baixas concentrações serve para realçar ou melhorar o sabor dos alimentos e, em alguns casos, como indicador de qualidade.
Cheiro
O que é organoléptico? Esta é uma coleção de métodos sensoriais. A percepção do cheiro dos alimentos está localizada nas passagens nasais. Vários métodos são usados para avaliar odores. Além dos métodos instrumentais usando cromatógrafos a gás e detectores de massa, os métodos manuais envolvem saber como os receptores percebem os odores. O paladar é menos dependente da intensidade, o olfato é função da interação com os receptores olfativos, podendo variar conforme a intensidade (concentração), temperatura e tempo de exposição, e em alguns casos a presença de aditivos que aumentam a sensibilidade do receptor (glutamato, inosinato, guanilato, etc.). d.).
O teste de odor do participante pode causar fluxo de ar pelo nariz para cima ou para baixo, ou seja, não apenas um cheiro de sucção, mas também cheiros de gotículas voadoras podem ser recebidos pela cavidade oral, ou transportados para os receptores olfativos. Ress alta-se que essa forma de odor é muito utilizada pelos provadores de vinhos e bebidas em geral, pois homogeneíza a temperatura e a umidade do ar paraprecisão do teste.
Cor
Um dos indicadores organolépticos é a cor. As propriedades organolépticas são a avaliação mais facilmente padronizada. Para a determinação da cor de soluções líquidas e sólidas e espectrofotômetros especiais na determinação da cor, estão disponíveis escalas de cores bem definidas. No entanto, devem descrever a cor dos produtos, pois há nuances que só o olho humano é capaz. Líquidos e sólidos podem representar percepção de interferência: transparência, opalescência em líquidos, tamanho de partícula, brilho, opacidade de sólidos.
Textura
Julgamentos sensoriais podem ser dimensionados para "aceitação" ou "gosto" ou especificamente descritos em terminologia especializada. A escala pode ser usada para avaliar a qualidade geral ou atributos de qualidade específicos. A textura e a aparência de sólidos em pó em líquidos servem para descrever várias propriedades físicas. A textura dos sólidos é afetada pelo tamanho da partícula, higroscopicidade do produto, moagem, plasticidade e assim por diante.
Em líquidos, o "aspecto" muda principalmente dependendo de suas propriedades reológicas e homogeneidade. Os métodos organolépticos são julgamentos subjetivos e sensoriais baseados na experiência do avaliador. Os provadores podem olhar, provar, mastigar ou provar os produtos para avaliar a aparência, cor, integridade, textura e sabores do produto.
Método organoléptico: organolépticos
A maioria das grandes empresas de bens de consumo tem divisões dedicadas à análise sensorial. Esses julgamentos são frequentemente aplicados para testar várias categorias de produtos, como laticínios, frutos do mar (frescos, congelados, refrigerados ou cozidos) e assim por diante. Características desejáveis e indesejáveis de vários métodos de julgamento foram exploradas.
Os métodos considerados na organoléptica são métodos que usam os sentidos como o principal dispositivo de medição. Portanto, são métodos sensoriais de análise em contraste com os métodos físicos, químicos e microbiológicos. Além disso, vale ress altar que não se trata apenas de uma degustação, que é um teste de sabor de um determinado produto. Uma variedade de órgãos pode estar envolvida na análise.
Organoléptica é uma ciência que se baseia nas sensações naturais de uma pessoa. Nas artes culinárias, esses métodos são usados para avaliar naturalmente critérios como a qualidade do prato acabado e uma variedade de produtos culinários. Critérios considerados como sabor, cor, textura e cheiro são chamados de indicadores organolépticos, com a ajuda dos quais a qualidade do produto é avaliada.
