Os principais componentes de todas as células vivas são proteínas, gorduras, carboidratos. A estrutura, funções e propriedades desses compostos garantem a atividade vital dos organismos que vivem em nosso planeta.
As gorduras são compostos orgânicos naturais, ésteres completos de glicerol e ácidos graxos de base única. Pertencem ao grupo dos lipídios. Esses compostos realizam várias funções corporais importantes e são um componente indispensável na dieta humana.
Classificação
As gorduras, cuja estrutura e propriedades permitem a sua utilização como alimento, são por natureza divididas em animais e vegetais. Estes últimos são chamados de óleos. Devido ao alto teor de ácidos graxos insaturados neles, eles estão em estado líquido de agregação. A exceção é o óleo de palma.
Pela presença de certos ácidos, as gorduras são divididas em saturadas (esteárica, palmítica) e insaturadas (oleica, araquidônica, linolênica, palmitoleica, linoleica).
Construção
A estrutura das gorduras é um complexo de triglicerídeos e substâncias lipóides. Os últimos são compostos fosfolipídicos e esteróis. O triglicerídeo é um composto éster de glicerol e um ácido graxo, cuja estrutura e característicaspropriedades da gordura são determinadas.
A estrutura de uma molécula de gordura em geral é exibida pela fórmula:
CH2-OˉCO-R'
I
CHˉO-CO-R''
I
CH2-OˉCO-R''', Em que R é um radical de ácido graxo.
A composição e estrutura das gorduras possuem em sua estrutura três radicais não ramificados com número par de átomos de carbono. Os ácidos graxos saturados são mais frequentemente representados por esteárico e palmítico, insaturados - linoleico, oleico e linolênico.
Propriedades
Gorduras, cuja estrutura e propriedades são determinadas pela presença de ácidos graxos saturados e insaturados, possuem características físicas e químicas. Eles não interagem com a água, mas se decompõem completamente em solventes orgânicos. São saponificados (hidrolisados) se forem tratados com vapor, ácido mineral ou álcalis. Durante esta reação, ácidos graxos ou seus sais e glicerol são formados. Forma uma emulsão após agitação vigorosa com água, o leite é um exemplo.
As gorduras têm um valor energético de aproximadamente 9,1 kcal/g ou 38 kJ/g. Se traduzirmos esses valores em indicadores físicos, então a energia liberada à custa de 1 g de gordura seria suficiente para levantar uma carga de 3900 kg por 1 metro.
Gorduras, a estrutura de suas moléculas determina suas propriedades básicas, possuem uma alta intensidade energética quando comparadas com carboidratos ou proteínas. A oxidação completa de 1 g de gordura com liberação de água e dióxido de carbono é acompanhada por uma produção de energia duas vezes maior que acombustão de açúcares. Para a quebra de gorduras, carboidratos e oxigênio são necessários em certa quantidade.
Em humanos e outros mamíferos, as gorduras são um dos mais importantes fornecedores de energia. Para que sejam absorvidos no intestino, devem ser emulsificados com sais biliares.
Funções
No corpo dos mamíferos, as gorduras desempenham um papel importante, a estrutura e as funções desses compostos nos órgãos e sistemas têm significados diferentes:
- Fornecimento de energia. Esta função é a principal para as gorduras. Devido ao seu alto valor energético, são o melhor fornecedor de "combustível". As reservas são criadas depositando na forma de depósitos.
- Proteção. O tecido adiposo envolve os órgãos e, assim, evita lesões e tremores, suaviza e absorve as influências externas.
- Isolamento térmico. As gorduras têm baixa condutividade térmica e, portanto, retêm bem o calor do corpo e o protegem da hipotermia.
Além dessas três funções principais, as gorduras realizam várias funções particulares. Esses compostos apoiam a atividade vital das células, por exemplo, proporcionam elasticidade e aparência saudável da pele, melhoram a função cerebral. As formações de células de membrana e organelas subcelulares mantêm sua estrutura e funcionamento devido à participação de gorduras. As vitaminas A, D, E e K só podem ser absorvidas na sua presença. Crescimento, desenvolvimento e função reprodutiva também são amplamente dependentes da presença de gorduras.
Necessidades do corpo
Cerca de um terçoO consumo de energia do corpo é reposto por gorduras, cuja estrutura permite resolver este problema com uma dieta devidamente organizada. O cálculo da necessidade diária leva em consideração o tipo de atividade e a idade da pessoa. Portanto, a maioria das gorduras é necessária para jovens que levam um estilo de vida ativo, por exemplo, atletas ou homens envolvidos em trabalho físico pesado. Com um estilo de vida sedentário ou tendência ao excesso de peso, seu número deve ser reduzido para evitar a obesidade e problemas relacionados.
Também é importante considerar a estrutura das gorduras. A proporção de ácidos insaturados e saturados é essencial. Estes últimos, quando consumidos em excesso, atrapalham o metabolismo das gorduras, o funcionamento do trato gastrointestinal e aumentam a possibilidade de aterosclerose. Os ácidos insaturados têm o efeito oposto: restauram o metabolismo normal, removem o colesterol. Mas seu abuso leva à indigestão, ao aparecimento de pedras na vesícula biliar e no trato excretor.
Fontes
Quase todos os produtos contêm gorduras, embora sua estrutura possa ser diferente. As exceções são vegetais, frutas, bebidas alcoólicas, mel e alguns outros. Os produtos são divididos em:
- Fatty (40 gramas ou mais por 100 g de produto). Este grupo inclui manteiga, margarina, banha, carnes gordurosas, alguns tipos de salsichas, nozes, etc.
- Gordura média (de 20 a 40 g por 100 g de produto). O grupo é representado por natas, natas gordas, requeijão, alguns tipos de queijo, enchidos e enchidos, carnesganso, chocolate, bolos, halva e outros doces.
- Baixa gordura (20 gramas ou menos por 100g de produto). Estes incluem: arroz, trigo sarraceno, feijão, feijão, pão, carne de frango, ovos, peixe, cogumelos, a maioria dos produtos lácteos, etc.
Também é importante a estrutura química das gorduras, que determina a presença de um determinado ácido. Com base nisso, eles podem ser saturados, insaturados e poliinsaturados. Os primeiros são encontrados em produtos cárneos, banha, chocolate, ghee, palma, coco e óleos de manteiga. Ácidos insaturados estão presentes em aves, azeitonas, castanha de caju, amendoim, azeite. Poliinsaturados - em nozes, amêndoas, nozes, sementes, peixes, bem como em óleos de girassol, linhaça, colza, milho, semente de algodão e soja.
Reunião
As características da estrutura das gorduras exigem que você siga uma série de regras ao compilar uma dieta. Nutricionistas recomendam seguir sua proporção:
- Monoinsaturados - até metade da gordura total;
- Poliinsaturado - um quarto;
- Rico - um quarto.
Neste caso, as gorduras vegetais devem ser cerca de 40% da dieta, animal - 60-70%. As pessoas mais velhas precisam aumentar o número dos primeiros para 60%.
Vale a pena limitar ou eliminar completamente as gorduras trans da dieta. Eles são amplamente utilizados na produção de molhos, maionese, confeitaria. As gorduras submetidas a aquecimento e oxidação intensivos são prejudiciais. Eles podem ser encontrados em batatas fritas, batatas fritas, donuts,tortas, etc. Desta lista, os produtos mais perigosos são aqueles cozidos em óleo rançoso ou reaproveitado.
Qualidades úteis
Gorduras, cuja estrutura fornece cerca de metade da energia do corpo, têm muitas qualidades úteis:
- colesterol promove um melhor metabolismo de carboidratos e garante a síntese de compostos vitais - sob sua influência, são produzidos hormônios esteróides das glândulas supra-renais;
- cerca de 30% de todo o calor do corpo humano é produzido pela gordura marrom, tecido localizado no pescoço e na parte superior das costas;
- texugo e gordura de cachorro são refratários, curam doenças respiratórias, incluindo tuberculose dos pulmões;
- Os compostos fosfolipídicos e glicolipídicos são encontrados em todos os tecidos, sintetizados nos órgãos digestivos e neutralizam a formação de placas de colesterol, apoiam o funcionamento do fígado;
- graças aos fosfatídeos e esteróis, a composição in alterada da base citoplasmática das células do sistema nervoso é mantida e a vitamina D é sintetizada.
Assim, as gorduras são um componente indispensável na dieta humana.
Excedente e déficit
Gorduras, a estrutura e função desses compostos só são benéficas quando consumidas com moderação. Seu excesso contribui para o desenvolvimento da obesidade - problema relevante para todos os países desenvolvidos. Esta doença leva a um aumento do peso corporal, uma diminuição da mobilidade e uma deterioração do bem-estar. Um risco aumentado de desenvolveraterosclerose, isquemia cardíaca, hipertensão. A obesidade e suas consequências levam à morte com mais frequência do que outras doenças.
A deficiência de gordura na dieta contribui para a deterioração da pele, retarda o crescimento e o desenvolvimento do corpo da criança, interrompe o funcionamento do sistema reprodutivo, interfere no metabolismo normal do colesterol, provocando aterosclerose, prejudica o funcionamento do cérebro e do sistema nervoso como um todo.
O planejamento adequado da dieta, levando em consideração as necessidades de gorduras do corpo, ajudará a evitar muitas doenças e melhorar a qualidade de vida. É o seu consumo moderado, sem excessos e carências, que é essencial.
