Maria Selyanina é uma confeiteira de classe mundial. Sendo da Rússia, ela provou por seu próprio exemplo que nada é impossível se você é sinceramente apaixonado pelo que faz.
Todas as etapas de sua formação, dificuldades de aprendizagem e primeiros sucessos podem ser encontrados em detalhes em seu diário ao vivo, mas neste artigo vamos descrever tudo brevemente e, claro, dar uma receita do chef.
Como, onde?
Maria sempre gostou de cozinhar, mas não considerava o processo de criação de comida algo mais do que um hobby. Sim, ela dominava facilmente novas receitas, fazia ajustes bem-sucedidos por capricho, arrumava mesas para convidados, mas quando perguntada por que não abrir seu próprio estabelecimento, ela reagiu com um sorriso perplexo. Além disso, a educação pedagógica abriu horizontes completamente diferentes para o desenvolvimento. No entanto, o destino decretou o contrário.
Maria mudou-se para Barcelona, casou-se e começou a desenvolver um negócio aberto com o marido. Paralelamente, voltou a um antigo hobby e descobriu que era a confeitaria que mais lhe interessava. Ela começou a assar por encomenda. Ao mesmo tempo, Maria Selyanina liderou o LiveJournal, no qual gravou todos os seusconquistas.
Universidades e atividades atuais de Maria Selyanina
A abertura da escola Le Cordon Bleu em Barcelona tornou-se um acontecimento decisivo na vida do futuro confeiteiro. Decidida, Maria pegou uma quantia tangível do orçamento familiar e foi estudar. Depois disso, a excelência profissional começou a crescer exponencialmente - um estágio na melhor confeitaria de Barcelona, cursos, escolas, master classes …
Em um curto período de tempo, o Selyanina passou de autodidata a um mestre que é ouvido. Por trás de tudo isso está o trabalho sem fim e a autoconfiança, porque o sucesso não vem assim.
Maria Selyanina. Escola em Barcelona
A ideia de dar aulas lhe veio espontaneamente. Em seu LiveJournal, ela perguntou aos leitores o quanto eles estariam interessados em uma escola de aprendizado online. Para sua surpresa, muitos responderam com entusiasmo. Num primeiro momento, as aulas eram ministradas pela Internet, após o que foi encontrada uma sala adequada, adquiridos equipamentos e, com a participação viável de conhecidos recém-adquiridos no campo profissional, foi aberta uma escola de artesanato de confeitaria de Maria Selyanina.
O projeto acabou sendo um sucesso incrível - os grupos foram recrutados e graduados um após o outro, muitos alunos encontraram sua vocação e tiveram um bom começo. A escola online continua funcionando. Em um futuro próximo, uma confeitaria pessoal será inaugurada na escola, onde todos poderão adquirir produtos acabados.
Maria Selyanina, cujas receitas de bolo você encontrará neste artigo, acabou sendo não apenasconfeiteiro profissional, mas também lançou novos mestres no mundo, sobre os quais ouviremos falar.
Ternura em si - bolo "Unai" de Maria Selyanina
Trabalho muito pessoal e multifacetado do mestre. Recomendamos encontrar xarope de violeta - os mirtilos têm um sabor completamente diferente. Para um bolo com 20 cm de diâmetro, você precisará dos seguintes produtos:
biscoito:
- farinha de amêndoa - 68 gramas;
- farinha de trigo - 15 gramas;
- açúcar em pó - 68 gramas;
- ovos - 2 pequenos;
- clara de ovo - 2;
- açúcar - 8 gramas;
- manteiga - 10 gramas.
Compota de mirtilo:
- açúcar - 30 gramas;
- purê de mirtilo - 210 gramas;
- xarope violeta - 60 gramas;
- essência violeta (se houver) - 1 gota;
- pectina - 3 gramas.
Xarope:
- água - 120 gramas;
- xarope violeta - 30 gramas;
- açúcar - 60 gramas;
- essência violeta (se houver) - 1 gota.
Mousse:
- leite - 120 gramas;
- xarope violeta - 30 gramas;
- açúcar I - 30 gramas;
- gemas - 3 unidades;
- chocolate branco - 150 gramas;
- creme com teor de gordura de pelo menos 33% - 150 gramas;
- essência violeta (se houver) - 2 gotas;
- água - 60 gramas;
- folha de gelatina - 6 gramas;
- açúcar II - 120 gramas;
- clara de ovo - 60 gramas.
Esm alte:
- leite - 75 gramas;
- creme com teor de gordura de pelo menos 33% - 75 gramas;
- chocolate branco - 90 gramas;
- gelatina - 5 gramas.
Receita
Primeiro de tudo, faça a confiture de mirtilo. Maria Selyanina recomenda deixá-lo azedo o suficiente para realçar bem a doçura cremosa da mousse.
Misture o purê de frutas vermelhas com calda de violeta e metade do açúcar, aqueça a 40°C.
Misture o açúcar restante com pectina.
Quando a massa de mirtilo atingir a temperatura desejada, misture o açúcar e a pectina e deixe a massa ferver.
Cozinhe por 2-3 minutos e retire do fogo.
Adicione a essência, transfira para um recipiente hermético e deixe esfriar completamente. Esta confiture pode ser armazenada em local fresco por até 4 dias.
Para a calda, misture a água com o açúcar, leve ao fogo. Retire do fogo, adicione o xarope de violeta e a essência.
Agora continue com o biscoito.
Para fazer isso, pré-aqueça o forno a 180 graus e forre uma assadeira com papel manteiga.
Misture a farinha, a farinha de amêndoas e o açúcar em pó, peneire para uma tigela. Maria Selyanina recomenda o uso de uma peneira grossa.
Bata as claras em uma tigela separada até picos firmes, reserve.
Adicione os ovos à mistura de farinha e bata bem por pelo menos 7 minutos.
Derreta a manteiga.
Adicione parte da massa de amêndoas ao óleo quente, mexa bem. Combine as duas misturas, amassando de baixo para cima.
Adicione as claras previamente batidas à massa principal, misture delicadamente, mantendo a massa arejada.
Coloque a massa em uma assadeira na formaretângulo com lados 3838 cm. Alise cuidadosamente para que a espessura da camada seja a mesma em todos os lugares.
Coloque a assadeira com a massa no forno e asse por 10-13 minutos (dependendo do forno). O biscoito acabado deve ser corado e flexível.
Retire o biscoito do papel e deixe esfriar completamente sobre uma gradinha.
Recorte 2 círculos com 18 cm de diâmetro do bolo pronto.
Para mousse, primeiro você precisa fazer merengue italiano.
Misture a água e o açúcar II, leve a 117˚C enquanto bate as claras em neve.
Despeje imediatamente a calda fervente nas claras enquanto continua a bater.
Não desligue a batedeira até que a massa esfrie completamente. Separe 150 gramas de merengue - você não precisará do resto, mas Maria não recomenda fazer menos, pois será mais difícil obter a consistência certa.
Demolhe a gelatina em água fria.
Bata o creme de leite em picos suaves, adicione a essência de violeta.
Misture o leite com metade do açúcar I, leve ao fogo. Em paralelo, misture o restante do açúcar com as gemas.
Retire o leite fervendo do fogo e só depois disso adicione a calda de violeta. Maria Selyanina recomenda fortemente que você siga esta sequência de ações, caso contrário o leite vai coalhar.
Despeje o leite com calda nas gemas, mexendo sempre. Coloque a massa de volta no fogo e leve a 82˚С.
Retire do fogo, adicione o chocolate branco cortado em pedaços pequenos e a gelatina espremida. Misture bem a massa até ficar homogênea. Resfrie a 37˚C.
Mexa metade do merengue reservado na mistura de chocolate com violeta, misturando bem.
Adicione o chantilly, alise novamente.
Adicione o merengue restante à massa da mousse, amasse novamente com a mão, mantendo a massa arejada.
Você pode começar montando a sobremesa cremosa de mirtilo oferecida por Maria Selyanina. O bolo é montado em uma forma de 20 cm de diâmetro.
Coloque o primeiro biscoito no fundo da forma, molhe com a calda. Aguarde 5 minutos e volte a saturar.
Bata a geleia na velocidade baixa da batedeira para dar uma consistência mais macia, depois transfira para um saco de confeitar.
Espalhe metade da geleia uniformemente sobre o pão de ló.
Despeje a mousse em um segundo saco de confeitar.
Preencha o espaço entre as laterais da forma e do biscoito com a mousse, depois coloque a mousse em uma camada de 1 cm de espessura sobre a geleia. Coloque a forma no congelador por 7-8 minutos para a mousse endurecer.
Coloque o segundo biscoito em cima da mousse congelada, repita todas as operações: impregnação, confiture, mousse. Alise bem a mousse.
Coloque a forma de bolo no congelador por 4-5 horas para esfriar completamente.
O bolo Unai está quase pronto, que Maria Selyanina convida você a cozinhar. O esm alte é o toque final que lhe dará o brilho necessário.
Demolhe a gelatina em água fria.
Chocolate branco amolece em banho-maria.
Misture o leite e as natas, deixe ferver e retire do lume.
Adicione o chocolate branco, mexa atéhomogeneidade. Adicione a gelatina espremida e misture novamente.
Ao amassar o glacê, mova a espátula em uma direção - isso minimiza a entrada de ar.
Se aparecerem bolhas na superfície do esm alte, bata o recipiente com o esm alte na bancada - graças a essa medida, o ar sairá. Leve o esm alte a 40˚C.
Solte o bolo resfriado da forma e coloque na grade.
Despeje a cobertura uniformemente sobre o bolo, não nivele - ela deve se espalhar sozinha.
Deixe a cobertura endurecer e decore o bolo como quiser - Maria usou macarons, flores de violeta e mirtilos frescos para isso.
O confeiteiro não mencionou isso, mas pessoalmente recomendamos experimentar este bolo também, substituindo mirtilos por framboesas e violetas por rosas.
Maria Selyanina: receitas clássicas francesas. Pastelaria Choux
A própria Maria confessa que adora a massa de choux pela sua versatilidade, pois é a base de éclairs, choux, Saint Honoré e croquembush e muitos outros produtos. No entanto, a massa choux não é acessível a muitos - os produtos não sobem ou descem, secam ou rasgam. De acordo com a receita que o confeiteiro deu, a massa choux ficará para todos e sempre. Pegue:
- água - 200 gramas;
- manteiga - 80 gramas;
- açúcar - 4 gramas;
- sal - 4 gramas;
- farinha - 120 gramas;
- ovos - 4 unidades.
Cozinhar?
Forre uma assadeira com papel manteiga.
Pré-aqueça o forno a 260 C.
Coloque água, açúcar,sal e manteiga, corte em cubos pequenos e leve ao fogo pequeno. Você precisa dissolver a manteiga na massa antes que o líquido comece a ferver.
Assim que o óleo e a água ferverem, adicione toda a farinha de uma vez, misture bem até ficar homogêneo.
Seque a massa no fogo por 1,5 minutos - isso é necessário para que durante a mistura final absorva mais ovos - a qualidade e o volume dos vazios dentro do eclair dependem disso.
A massa pode ser retirada do fogo quando começar a enrolar em uma bola, e uma pequena crosta aparecer no fundo da panela.
Despeje os ovos em uma tigela, misture bem com um batedor e coe a mistura resultante - graças a isso, a massa ficará homogênea e não rasgará.
Adicione lentamente a melange à massa, amassando bem a cada vez e controlando a consistência. Ao adicionar o restante da mistura, você deve obter uma bela massa brilhante que cai pesadamente da espátula e não derrama.
Coloque a massa em um saco de confeitar e esprema em papel manteiga. Para uma melhor circulação do ar, os produtos são colocados em um padrão quadriculado.
Coloque a assadeira com os doces no forno e ligue por 10 minutos.
Depois disso, ajuste a temperatura para 170˚C e, sem abrir o forno, asse por mais 35 minutos.
Os produtos acabados são de cor dourada intensa e secos.
Esfrie completamente e recheie com creme a gosto.
Result
A confeitaria é incrivelmente popular hoje - mestres que oferecem uma variedade deguloseimas estão ficando maiores. Muitos conseguem criar seu próprio negócio sem sair da cozinha de casa. Maria Selyanina, cujo bolo e doces tentamos fazer com você hoje, incentiva as pessoas a se desenvolverem, infunde a alegria da criação.
