A informação vinda do mundo exterior é percebida pelos nossos sentidos. Graças ao seu trabalho seletivo, o corpo humano é capaz de responder adequadamente a todas as mudanças no ambiente. O resultado final do funcionamento dos órgãos dos sentidos, nomeadamente audição, visão, olfato, paladar, sensibilidade tátil e aparelho vestibular, é o surgimento de sensações e reconhecimento de estímulos.
O grande fisiologista russo I. P. Pavlov estabeleceu que os centros corticais do cérebro participam da formação das sensações, para as quais a excitação vem dos receptores das terminações nervosas através dos nervos centrípetos. Sistemas que consistem em seções do córtex cerebral e vias - nervos e receptores, ele chamou de analisadores ou sistemas sensoriais. O analisador de sabor, cuja estrutura e funções são determinadas por suas características anatômicas e morfológicas, será estudado emeste artigo.
Mecanismo das sensações gustativas
Praticamente todas as substâncias que usamos como alimento têm sabor. Na fisiologia, distinguem-se 4 sabores básicos: doce, amargo, azedo e salgado, cuja percepção e diferenciação é realizada pelo analisador de sabor. O paladar pode ser explicado como a percepção das moléculas químicas que compõem o alimento por meio de receptores localizados na cavidade oral e na língua. Para entender qual função desempenha o analisador de sabor, vamos nos voltar para o estudo de sua estrutura. Então, vamos ver como é essa zona do nosso corpo.
Departamentos do analisador de sabor
Em nosso corpo existem sistemas especiais que são responsáveis pela audição, visão, olfato, sentidos táteis. O analisador de sabor, cuja estrutura e funções estamos estudando, consiste em três partes. O primeiro é chamado de periférico, ou receptor. Ele percebe diretamente estímulos ambientais que causam correntes fracas nas terminações nervosas que se transformam em impulsos bioelétricos.
Eles são transferidos para a segunda seção do analisador de sabor - condutor. É representado pelo nervo aferente. Por meio dele, a excitação entra na parte cortical do analisador gustativo, que é uma determinada parte do cérebro, na qual ocorre a formação das sensações gustativas.
Recursos do departamento de periféricos
O analisador de sabor, como mencionado anteriormente, consiste em três partes. Vamos considerar com mais detalhes o receptor, ou seção periférica. Ele é representadoquimiorreceptores que percebem estímulos na forma de vários compostos químicos, e os reconhece pela força, qualidade (modalidade) e intensidade. Os quimiorreceptores fazem parte das papilas gustativas, ou bulbos, que são pontilhados com a boca e a língua. As terminações nervosas que são sensíveis ao sabor salgado estão localizadas na ponta da língua e ao longo de suas bordas, ao amargo - na raiz da língua, ao doce - na ponta, ao azedo - ao longo das bordas.
A papila gustativa em si não vai diretamente para a superfície da membrana mucosa da língua, mas tem uma conexão com ela através do poro gustativo. Cada quimiorreceptor contém 40 a 50 vilosidades. As substâncias que compõem os alimentos entram em contato e os irritam, resultando em um processo de irritação na parte periférica do sistema sensorial do paladar, transformando-se em excitação. À medida que as pessoas envelhecem, o limiar de sensibilidade ao paladar aumenta, ou seja, a capacidade de reconhecer uma variedade de sabores desaparece.
Em animais, a sensibilidade do analisador de sabor praticamente não muda com a idade, além disso, a conexão entre os sistemas gustativo e olfativo é muito mais pronunciada neles. Por exemplo, em gatos, as papilas gustativas (túbulos de Jacobson) também são terminações nervosas olfativas, o que contribui para uma melhor discriminação da qualidade dos alimentos.
Como funciona a parte condutora
Continuando a estudar as seções do analisador de sabor, considere como os impulsos nervosos dos quimiorreceptores podem chegar ao cérebro. Para isso existeparte condutora. É representado por fibras de um único caminho. Inclui vários nervos: facial, glossofaríngeo, vago e lingual. É através deles que os impulsos nervosos entram no tronco cerebral - a medula oblonga e a ponte, e a partir deles - para os tubérculos visuais (tálamo) e, finalmente, para o lobo temporal do córtex cerebral.
Danos à parte condutora do analisador de sabor, por exemplo, como resultado de paresia do nervo facial, leva a uma perda parcial da sensibilidade gustativa. Durante intervenções cirúrgicas, por exemplo, durante operações na parte facial do crânio, a condução de impulsos nervosos ao longo dos nervos da via solitária, especialmente o vago e o facial, diminui, o que também leva a uma diminuição da sensibilidade gustativa.
Córtex do sistema sensorial gustativo
A parte cortical de qualquer um dos analisadores existentes é necessariamente representada pela parte correspondente do sistema nervoso central localizada no córtex cerebral. Ele realiza as principais funções do analisador de sabor - a percepção e a diferença das sensações gustativas. A excitação ao longo dos nervos centrípetos entra no lobo temporal do córtex cerebral, onde ocorre a diferenciação final do sabor salgado, amargo, doce e azedo dos alimentos.
A relação entre a estrutura e as funções do analisador de sabor
Todos os três departamentos do sistema sensorial do paladar estão inextricavelmente ligados. Danos a qualquer uma dessas partes (receptor, condução ou cortical) ousuas conexões uns com os outros levam à perda da capacidade de perceber e distinguir entre as sensações gustativas. A estrutura anatômica do analisador gustativo determina a especificidade das sensações gustativas que surgem devido à irritação dos quimiorreceptores das papilas gustativas.
Apetite. Como isso acontece?
As necessidades emocionais e fisiológicas da ingestão de alimentos e as sensações positivas que surgem antes de seu consumo e no processo de comer são comumente chamadas de apetite. Além do órgão da visão, analisadores gustativos e olfativos estão envolvidos em sua formação.
O cheiro, o tipo de alimento e, claro, seu sabor são estímulos condicionados que provocam o processo de excitação nas terminações nervosas das papilas gustativas. Entra no centro digestivo localizado na medula oblonga, bem como nas estruturas do sistema límbico e do tálamo.
Mecanismo de reconhecimento de sabor
Como foi estabelecido pelos fisiologistas, nos quimiorreceptores da língua, a excitação ocorre como resultado de estímulos alimentares, olfativos e visuais (sabor, aparência e cheiro dos alimentos). O reconhecimento de vários tipos de sabor (amargo, doce, azedo, salgado) e seus tons é realizado graças à atividade analítica e sintética da parte superior do cérebro - o córtex cerebral. Em seu lobo temporal está o centro do paladar.
Várias patologias e lesões que o analisador de sabor sofre levam à ageusia - perda parcial ou completa das sensações gustativas. Também pode ocorrer em uma pessoa saudávelcomo resultado de doenças virais do trato respiratório superior (rinite, sinusite), nas quais é observado inchaço da mucosa nasofaríngea. A hipertermia (alta temperatura durante os processos inflamatórios no corpo) também reduz a sensibilidade dos quimiorreceptores.
Análise sensorial de alimentos
Embora a estrutura do analisador de sabor seja a mesma para todas as pessoas, para alguns de nós, devido principalmente às características genéticas, ele tem um baixo limiar de sensibilidade. Como resultado, há uma maior capacidade de distinguir mais tons e sabores de alimentos. O analisador de sabor, assim como o analisador olfativo nessas pessoas, chamados provadores, pode diferenciar por gosto e cheiro, por exemplo, de 200 a 450 tipos de chá. A maioria de nós usa o sistema sensorial do paladar principalmente para analisar o sabor dos alimentos, satisfazendo assim nossa necessidade de alimentos frescos e de alta qualidade, necessários para o funcionamento normal do trato gastrointestinal.
A sensibilidade gustativa dos quimiorreceptores pode mudar. Assim, aumenta durante a gravidez (sintomas de toxicose), durante a amamentação, em estado de estresse. Em condições normais, as sensações gustativas podem ser aprimoradas, por exemplo, aquecendo os alimentos a 30-40 ° C. Esta técnica é utilizada no processo de avaliação do sabor de alimentos e bebidas. Por exemplo, vinho e cerveja devem ser aquecidos antes da degustação.
Neste artigo, a estrutura e as funções do analisador de sabor foram consideradas. Seu papel na percepção ediferenciação de estímulos ambientais.
